ПИТЫ

О пите арабской замолвите слово
















Керен
Певзнер












Что такое пита, знают в Израиле все от мала до
велика. Для израильтянина это хлеб насущный, лакомство и фастфуд. Пита
обыденна и привычна. А стоит всего шекель. Но
воспринимается она все же не как еда, а как упаковка: сама по себе пита
не блюдо, а лишь необходимое дополнение к нему. Как нет Нового года без
тазика оливье, так нельзя не соединить питу и хумус с тхиной, питу и
фалафель, питу и шуарму, салаты, шашлык и многое другое — все, что можно
положить в теплый кармашек из теста. Вы ели когда-нибудь
фалафель с тарелки? Лично я не ела. Именно сочетание шариков фалафеля,
измазанных хумусом и тхиной, мелко порубленного салата в остром соусе с
мягким пресным тестом питы и дает нам идеальный средиземноморский
вкусовой ансамбль.
Израильтянам
кажется, что пита в их меню была всегда. На самом деле пита и фалафель
хоть и существовали в Израиле до 1948 года, стали по-настоящему
популярны в пятидесятые, с приездом евреев из стран Магриба и Северной
Африки. Их радушно встречали — кормили шницелями и пюре. Смуглые
восточные евреи не хотели есть ашкеназскую пищу: они везли с собой
кускус и горох нут для фалафеля. Вскоре по всей стране открылись
маленькие киоски, где жарили фалафель и шуарму, а в соседних пекарнях
вместе с халами стали печь питы. Основными потребителями этой еды были
поначалу восточные евреи, но потом пристрастились и старожилы.Невозможно сказать, когда впервые появилась лепешка с
полостью внутри. В ТАНАХе есть выражение «пат лехем». «Лехем» на иврите —
хлеб, а «пат» — большая пресная лепешка.
«…А я принесу хлеба, и вы
подкрепите сердца ваши» (Берешит 18:5). «Пита», как и «пат», восходит к
корню ptt — хлеб.
Пита — это средиземноморское изобретение. Не во
всем, что называется питой, есть кармашек: например, иракская и друзская
питы напоминают круглый и плоский лаваш. Французская кулинарная
энциклопедия Larousse Gastronomique объясняет, что питу под разными
именами можно найти в Греции, Турции и Италии, то есть все в том же
Средиземноморье.
Но мы будем называть питой лепешку с полостью
внутри.Кстати, как получается этот кармашек?
Все дело в технологии выпечки. Тесто надо класть на горячую поверхность и
печь при очень высокой температуре. Тогда оно не успевает подниматься
равномерно, как в духовке, и расслаивается, а внутри появляется полость.
Водяной пар, образующийся в тесте при жарке питы, скапливается в пузыре
в центре лепешки, разделяя слои теста. В пекарнях питы готовят в
специальных печах, где кладут у самого огня. Если
вы не живете в Израиле или вам неохота идти до ближайшего ларька с
шуармой, вы можете сами испечь питы — они получатся не хуже, чем из
пекарни.На 10 пит:500 г белой муки, 10 г сухих дрожжей, 1 чайная ложка соли,
2 столовые ложки растительного (лучше оливкового) масла, 1 стакан воды.Замесить из этих продуктов и хорошо вымесить густое тесто.
Положить
тесто в миску, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на
2—2,5 часа. В процессе поднятия теста обмять его один-два
раза.
Снова вымесить тесто в течение 5-8 минут.
Разрезать на 10 кусков, накрыть полотенцем и оставить на полчаса
расслаиваться.
Раскатать каждый кусок в круг диаметром 15-20
см и толщиной 1 см. Снова накрыть полотенцем.
Накалить большую
сковороду на среднем огне, положить на нее питу и жарить, пока пита не
станет светло-коричневой и не вздуется. Затем перевернуть,
не порвав, и обжаривать с другой стороны одну минуту.
Разложить
горячие питы на полотенце, избегая, по возможности, складывать их друг
на друга. Есть горячими, накладывая в кармашек разные вкусности.



Пита —
стандартная упаковка для фалафеля. А как еще можно
ее использовать? Вот несколько рецептов:
Пита-тортилья
Несколько
пит разрезать пополам вдоль, чтобы получилось два круга. Намазать
каждый круг любым соусом: «1000 островов», майонезом, кетчупом, просто
маслом или сметаной. Разложить на пите ломтики тунца, лосося, авокадо,
порезанные мелко овощи и зелень. Завернуть питу с начинкой в рулетик,
закрепить зубочисткой, положить на противень и поставить его на 5 минут в
духовку.
Пита-глазунья
Разрезать
питу пополам вдоль, чтобы получилось два круга. Намазать сковородку
маслом, положить на нее половинку питы испеченной («наружной») стороной
вниз. Аккуратно разбить на питу яйцо так, чтобы не порвать желток.
Запекать, как яичницу-глазунью.
Пита-наполеон
Опять
разрезать несколько пит пополам на круги. Намазать каждую половинку
оливковым маслом, посыпать рублеными грибами, анчоусами, оливками,
зеленью, сыром. Положить сверху еще одну половинку испеченной стороной
вниз. Повторить начинку. Так же третий раз. Закрыть последней половинкой
питы — испеченной стороной вверх. Поставить в духовку на 10 минут для
запекания.
Пита-тост
Взять питу,
прорезать кармашек, положить в нее сыр и кружочки помидоров. Положить
питу в тостер с рифленой поверхностью и давить в процессе жарки, пока
сыр не расплавится, а пита не превратится в поджаренный хрустящий тост.
Пита-пицца
Взять
несколько пит не первой свежести и уже совсем плоских. Намазать каждую
томатной пастой или кетчупом, посыпать орегано, резаными оливками,
луком, грибами. Сверху насыпать тертый сыр и поставить противень с
питами в духовку на несколько минут, пока сыр не расплавится.
Чесночная
пита
Во многих ресторанах подают чесночный хлеб. Но можно и
дома обыкновенную питу сделать не менее вкусной.
Снова порезать питу
пополам вдоль, чтобы получилось два круга. Натереть ее с внутренних
сторон чесноком, намазать оливковым маслом и посыпать заатаром. А потом в
печку на 5-7 минут. Ничем не хуже, чем в ресторане.
Пита
«ленагев»
Это классическое применение питы. «Ленагев» на
иврите — вытирать.
Взять тарелку с хумусом и тхиной, поддевать
кусочком питы смесь и отправлять в рот. Это и называется — вытирать.
Довести тарелку до зеркального блеска.И на закуску израильский
пасхальный анекдот:
Только в последние две недели перед Песахом
пирожные, печенье, вафли, большие пакеты «бульонного
миндаля» и шесть пит в день считается едой, полезной для нормального
развития вашего ребенка.

Что можно положить в питу:
Фалафель
Меорав йерушалми
Хумус
Тхину
Майоран aka заатар
Овощной салат
Шакшуку